白身魚の昆布締め、たぶんオオクチハマダイ

近所の魚屋さんで出会った桜色の美しい魚
値札には「コブダイ」と書かれていたけど絶対違うなと調べたら、どうやらオオクチハマダイらしい。

捌いてみると、美しい桜色の身

一切れ切りつけてつまんでみると、まだまだ熟成が足りない感じなので、昆布締めにすることに。

三枚に下ろした身を中骨の上の身と下の身に切り分ける。
これで、身に骨が全くない状態になります。

皮目をバーナーで炙って火を通します。
（バーナーがない場合はさらしを皮目の上に乗せて熱湯をかけ、湯引きをします）

昆布を酒でふやかし塩を少々振り、身を乗せてまた塩を振り、昆布を乗せて冷蔵庫で最低一晩熟成させます。

熟成時間が長くなるほど水分が抜けて旨味が出てきます。毎日食べて味の変化を楽しむのもいいですね。

切りつけは、皮目に飾り包丁を身の頭から尻尾の方向に三本ほど入れて、皮目を下にしてそぎ切りに。

そぎ切りは寝かせた包丁で身を切り、皮は包丁を垂直に立てて切ると切り口が美しいです。

できあがり♪

白身魚は昆布締めにすると身の熟成の旨味に昆布の旨味が加わります。

僕は二晩熟成が好みですが、塩の量や熟成期間で味わいが変わるので、いろいろ試してみるといいですよ。

もちろん、丸魚じゃなくて刺身用の半身を使ってもいいし、魚屋さんに下ろしてもらうのもありなので、気軽に試してみてください。

味わいはいろいろだけど、絶対に美味しくなります。

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