新子を50枚開く

早起きして久々の築地市場へ、去年の中卸の引っ越しで勝手が分からなくなった場内をうろうろ、新子500gと金目鯛一本、鮪赤身2柵を購入していつものきつねやのホルモン丼を食べて帰宅。
さて、新子の仕込みだ。体長5、6cmの小さい魚の背ビレを切り鱗を引き腹開きにして腹骨を削ぐ。5.5寸の出刃での緻密な作業、開いたら塩5分酢締め5分。タッパーに並べて冷蔵庫に入れて仕込み完了、ほっと一息。
一眠りしたら金目鯛の昆布締めと鮪のヅケを仕込まなきゃ、明日旨い鮨を食うために。